Vì sao nghề chế biến mỳ Quảng được đề nghị vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia?

Tại văn bản số 5312/UBND-KGVX của UBND tỉnh Quảng Nam gửi Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch đề nghị đưa nghề chế biến mỳ Quảng vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, tỉnh Quảng Nam nêu: Suốt từ nửa sau thế kỷ XV cho đến thời kỳ các chúa Nguyễn, vùng đất rộng lớn phương Nam với thổ nhưỡng phì nhiêu, sản vật phong phú nhưng còn thưa vắng bóng người đã trở thành “miền đất hứa” đối với cư dân vùng Thanh - Nghệ -Tĩnh và đồng bằng Bắc Bộ đang khao khát tạo lập một không gian sống mới.

Các thế hệ tiền nhân qua lao động cần cù, cải tạo, thích nghi với điều kiện tự nhiên trên vùng đất mới, dần dần đã định hình nên bản sắc, cốt cách con người xứ Quảng. Một trong những biểu hiện rõ nét, sinh động của cốt cách ấy là đặc tính ẩm thực, mà mỳ Quảng là một minh chứng tiêu biểu.

Mỳ Quảng hội tụ giá trị ẩm thực đặc sắc

Theo UBND tỉnh Quảng Nam, nghề chế biến mỳ Quảng ở Quảng Nam hội tụ giá trị ẩm thực đặc sắc của xứ Quảng. Mỳ Quảng theo bước chân những lưu dân trong hành trình đi về phương Nam rộng mở, sẵn lòng đón nhận bất cứ nguyên liệu gì trên đường để dung nạp, tiếp biến, làm nên sự đa dạng, phong phú trong hương vị ẩm thực. Đây chính là một món ăn có nhiều biến tấu, làm nổi bật đặc trưng văn hóa ẩm thực dân gian; món ăn hiếm hoi có thể “chiều” được tất cả các kiểu khách; món ăn dân dã nhưng hàm chứa cả diễn trình lịch sử hình thành, hệ tri thức dân gian của vùng đất Quảng Nam.

Với những giá trị nổi bật nêu trên, nhằm bảo tồn, phát huy giá trị di sản, UBND tỉnh Quảng Nam đã chỉ đạo Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tổ chức điều tra, xây dựng hồ sơ khoa học di sản văn hóa phi vật thể: “Nghề chế biến mỳ Quảng tại tỉnh Quảng Nam". Đến nay, hồ sơ khoa học di sản văn hóa phi vật thể nêu trên đã hoàn thành theo đúng quy định.

Vì vậy, UBND tỉnh Quảng Nam đề nghị Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch xem xét, quyết định đưa “Nghề chế biến mỳ Quảng tại tỉnh Quảng Nam” vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Mỳ Quảng được làm chủ yếu từ bột gạo xay mịn tạo thành sợi và ăn với nước dùng cùng một số nguyên liệu như trứng, thịt gà, thịt lợn... Cách chế biến mỳ Quảng không quá cầu kỳ, khắt khe. Theo đó, để làm sợi mì, người ta chọn những loại gạo ngon, làm sạch, ngâm trong nước khoảng 4 giờ rồi mang đi xay thành bột. Bột gạo này phải hòa đều với nước theo một tỷ lệ nhất định để làm sao khi tráng tạo lá mỳ không quá ướt cũng không quá khô.

Bước tiếp theo đó là khi đun một nồi nước nóng, căng một tấm vải phủ lên miệng nồi rồi múc từng vá bột hơi dày đổ lên, dùng vá tráng theo hình tròn. Sau đó, đậy nắp hấp bột khoảng 5-7 phút cho bột chín rồi dùng một chiếc que dẹp lấy mỳ ra khỏi tấm vải. Lá mỳ sẽ được đặt trên mặt phẳng và thoa một chút dầu phộng lên (loại dầu chiết từ hạt đậu phộng được dùng để làm món ăn thơm hơn). Công đoạn cuối cùng đó là xắt mỳ thành những sợi bản to khoảng 1cm. Sợi mì ngon khi ăn không được quá mềm mà phải có độ dai vừa đủ.

Nhân mỳ Quảng Đà Nẵng làm từ những đa dạng nhiều loại nguyên liệu. Trong đó, phổ biến nhất là thịt gà, thịt heo, thịt bò, tôm, ếch, trứng, cá lóc... được làm sạch, ướp nguyên liệu rồi mang xào trên chảo dầu đã phi thơm hành tỏi. Tiếp đến, đổ nước vào phần nguyên liệu làm nhân rồi hầm đến khi chín mềm vừa phải. Phần nước hầm này sẽ không bỏ đi mà sử dụng làm nước dùng khi ăn mỳ.

Khi thưởng thức món mỳ Quảng, người dùng cần sẽ trộn đều tô mì để các nguyên liệu hòa quyện. Bên cạnh đó, vị thơm bùi, giòn của đậu phộng rang cùng bánh tráng giòn rụm cũng sẽ góp phần tạo hương vị đậm đà đặc trưng của món mỳ Quảng. Là món ăn dân dã nên du khách thường thích ăn ở các quán ăn nhỏ, thậm chí là quán vỉa hè bởi họ cho rằng hương vị nơi đây chuẩn và thân thuộc. Giá một tô mỳ Quảng khoảng 25.000-40.000 đồng/tô.