Thực phẩm ủ lâu ngày dễ phát sinh độc tố botulinum: Mối nguy hiểm cận kề đối với sức khoẻ

Độc tố botulinum nguy hiểm thế nào?

Những năm gần đây, số vụ ngộ độc do độc tố botulinum xảy ra tại nhiều tỉnh thành trên cả nước, thậm chí đã có ca tử vong.

Thực phẩm ủ lâu ngày dễ phát sinh độc tố botulinum; mối nguy hiểm của độc tố botulinum

Trước việc 10 người ở Quảng Nam ngộ độc do ăn cá chép ủ chua phải cấp cứu tại Bệnh viện Chợ Rẫy nghi do độc tố botulinum thì vụ việc sản phẩm pate Minh Chay nhiễm độc tố thần kinh cực mạnh tháng 8/2020 đã khiến nhiều bệnh nhân tại các tỉnh thành khác nhau phải nhập viện trong tình trạng nguy kịch.

Các chuyên gia y tế chỉ ra, đặc điểm chung của các vụ ngộ độc trên đều do sử dụng những loại thực phẩm được ủ kín lâu ngày. Vi khuẩn được phát hiện là Clostridium botulinum type B. Đây là vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối, sinh bào tử, độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum có độc lực mạnh, ảnh hưởng nặng nề đến sức khỏe, kéo dài và dễ tử vong.

Độc tố do C. botulinum là loại độc tố thần kinh (neurotoxin) có bản chất là chuỗi polypeptid với phân tử lượng 150 nghìn Dalton. Độc tố botulinum gồm 7 loại, ký hiệu bằng các chữ cái từ A đến G. Trong đó ngộ độc loại A và B phổ biến nhất, sau đó đến E và F, các loại còn lại ít gặp hơn.

Có những nghiên cứu, chỉ 0.03 mcg tiêm tĩnh mạch có thể gây tử vong một người nặng 70kg. Người bệnh thường nhiễm độc tố botulinum qua độc tố trong thực phẩm. Tất cả các loại thức ăn nếu bảo quản không tốt đều có thể gây ngộ độc.

Nguồn gây bệnh thường gặp là các loại đồ hộp có độ acid thấp như đậu, thịt hộp cá hộp... Trẻ dưới một tuổi cũng có thể bị ngộ độc độc tố clostridium botulinum nếu sử dụng mật ong, sữa bột chứa C. botulinum dạng nha bào. Nha bào sau khi vào đường tiêu hóa sẽ phát triển và sinh độc tố. Bên cạnh đó, độc tố botulinum cũng có thể nhiễm qua các vết thương.

Theo chuyên gia hóa học - PGS Trần Hồng Côn, độc tố botulinum phát sinh đối với những thực phẩm được ủ trong điều kiện yếm khí. Vi khuẩn Clostridium botulinum tồn tại ở nhiều môi trường khác nhau, do có vỏ bọc nên việc đun nóng những thực phẩm đã nhiễm độc không thể loại bỏ được chúng. Do vậy, đối với những thực phẩm đã nhiễm độc, tốt nhất là không nên tiếp tục sử dụng hoặc đun nóng dùng tiếp.

Các chuyên gia đặc biệt lưu ý, thói quen ủ chua hoặc ủ các loại thực phẩm là cách chế biến của người Việt ở nhiều vùng miền khác nhau như ủ muối, làm mắm, muối dưa rau, củ... dễ nhiễm khuẩn Clostridium botulinum.

Chia sẻ về độc tố botulinum, TS.BS Nguyễn Trung Nguyên - Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai – cũng cho hay, độc tố botulinum là cực độc. Độc tố này chưa đến 0,1mg đã có thể gây tử vong, có thể coi là một trong các chất độc độc nhất hiện nay. Ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum là loại ngộ độc kinh điển trong y văn nhưng trên thực tế xảy ra không thường xuyên, yếu tố dịch tễ và các biểu hiện đặc trưng của bệnh thường khó khai thác nên việc chẩn đoán xác định rất khó khăn.

Triệu chứng nhiễm độc tố botulinum

Các triệu chứng thường khởi phát sau 12 - 36 giờ sau ăn (có thể tới 1 tuần sau ăn):

Tiêu hóa: Nếu nhiễm độc tố botulinum do ngộ độc thực phẩm người bệnh sẽ xuất hiện sớm các triệu chứng buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng, sau đó liệt ruột cơ năng, táo bón.

Thần kinh: Người bệnh bị liệt đối xứng hai bên, xuất phát từ vùng đầu mặt, cổ lan xuống chân với các triệu chứng là sụp mi, nhìn đôi, nhìn mờ, đau họng, khó nuốt, khó nói, khàn tiếng, khô miệng. Sau đó liệt tay, liệt các cơ vùng ngực, bụng và liệt hai chân.

Nếu nhiễm độc mức độ nhẹ, người bệnh có thể chỉ mệt mỏi, mỏi cơ tương tự như suy nhược cơ thể, không làm được các động tác gắng sức bình thường... Nhưng nếu nhiễm độc mức độ nặng, bệnh tiến triển nhanh, người bệnh có thể liệt tất cả các cơ dẫn đến ứ đọng đờm dãi, suy hô hấp, gây ngừng thở dẫn đến tử vong.

Do tính chất nguy hiểm của độc tố botulinum, nên cần nghĩ tới loại ngộ độc này nếu có các triệu chứng như liệt, yếu các cơ, bắt đầu từ vùng đầu cổ sau đó lan dần xuống dưới. Nếu nhiễm độc nhẹ có thể chỉ có cảm giác mỏi, yếu cơ đối xứng hai bên, cảm giác vẫn bình thường.

Nếu có các triệu chứng trên cần đến cơ cơ sở y tế để được theo dõi tiến triển của dấu hiệu liệt cơ.

Khuyến cáo của chuyên gia

Vi khuẩn C.botulinum có đặc điểm kỵ khí, do đó không thể phát triển ở những nơi thông gió tốt, có đủ oxy. Vi khuẩn cũng không phát triển được ở môi trường chua (pH <4.6), mặn (nồng độ muối ăn >5%). Khi thực phẩm đóng hộp có lẫn một vài bào tử C.botulinum do quy trình sản xuất không đảm bảo, trong môi trường được đóng kín không có oxy, nếu thực phẩm không có đủ độ mặn và chua thì sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi, phát triển, tiết ra độc tố botulinum.

Đây là nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm, tuy nhiên các thực phẩm khác như rau, củ, quả, thịt, hải sản... nếu được sản xuất và bảo quản không đúng cách đều có thể gây ngộ độc độc tố clostridium botulinum.

Xu hướng ngộ độc, đặc biệt là C.botulinum đang có xu hướng tăng lên trên thế giới do trào lưu sử dụng túi hút khí chứa đựng thực phẩm, sử dụng tủ lạnh không đúng, đun lại không đủ chín trước khi ăn.

Để đề phòng nguy cơ nhiễm chất độc botulinum, người tiêu dùng cần chọn thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng được cơ quan chức năng công nhận. Thận trọng với thực phẩm đóng kín có mùi, màu thay đổi hoặc có vị khác thường.

Ưu tiên ăn thực phẩm mới chế biến, nấu chín. Nhiệt độ cao sẽ phá hủy độc tố botulinum nếu độc tố không may có trong thực phẩm. Bên cạnh đó, cần xử trí tốt các vết thương ngoài da nếu có để tránh nhiễm C. botulinum qua các tổn thương này. Đối với trẻ sơ sinh, không dùng mật ong để rơ miệng hoặc làm thức ăn cho trẻ.