Doanh nhân Nguyễn Thị Thu Huyền: Hành trình làm mới cốm Hà Nội

Trong bối cảnh ẩm thực truyền thống đứng trước yêu cầu vừa gìn giữ bản sắc, vừa thích ứng với thị hiếu tiêu dùng hiện đại, nhiều nguyên liệu quen thuộc của Hà Nội đang được nhìn nhận lại dưới góc độ mới. Trao đổi với phóng viên Báo Công Thương, doanh nhân Nguyễn Thị Thu Huyền - Giám đốc thương hiệu Cốm Mộc Huyền, người gắn bó với nghề cốm truyền thống, chia sẻ quan điểm về hành trình đưa cốm ra khỏi không gian thưởng thức mùa vụ, cũng như cách làm mới ẩm thực Hà Nội trên nền tảng giá trị cũ.

Hành trình của cốm trong dòng chảy ẩm thực Hà Nội

- Thưa chị, ý tưởng đưa cốm vào bánh chưng, một món ăn giàu tính biểu tượng ngày Tết được thương hiệu Mộc Huyền khởi nguồn từ đâu?

Chị Nguyễn Thị Thu Huyền: Ý tưởng đưa cốm vào bánh chưng không xuất phát từ mong muốn tạo ra sự khác lạ, mà được gợi mở từ chính truyền thống ẩm thực của người Hà Nội xưa. Trong đời sống ẩm thực dân gian, cốm vốn không chỉ là món quà vặt theo mùa, mà còn được sử dụng như một nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác nhau, từ xôi cốm, chè cốm cho tới các loại bánh truyền thống. Người Hà Nội từ lâu đã có thói quen “ăn cốm chậm”, trân trọng hương vị và cách thưởng thức, coi cốm như một phần tinh tế của văn hóa ẩm thực Thăng Long.

margin: 15px auto;" />

Từ nền tảng đó, việc đưa cốm vào bánh chưng, một món ăn mang tính biểu tượng của ngày Tết được nhìn nhận như sự tiếp nối tự nhiên của mạch văn hóa, hơn là một sáng tạo tách rời truyền thống. Bánh chưng vốn gắn với tinh thần sum họp, cội nguồn và sự no đủ; khi kết hợp với cốm, món bánh không chỉ bổ sung thêm tầng hương vị mà còn mang theo ký ức về mùa thu Hà Nội, về phong cách ăn tao nhã của người Tràng An xưa.

Theo cách này, cốm được đặt vào một không gian ẩm thực quen thuộc của Tết, để những giá trị xưa không đứng riêng lẻ mà hòa vào đời sống đương đại. Đó cũng là cách những người làm cốm chúng tôi hôm nay tìm cách gìn giữ văn hóa ẩm thực cốm của Hà Nội, bằng việc tiếp nối tinh thần cũ trên những món ăn đã ăn sâu vào tâm thức người Việt.

- So với bánh chưng truyền thống làm hoàn toàn từ gạo nếp, bánh chưng cốm của Mộc Huyền có sự khác biệt thế nào về hương vị, kết cấu và cảm giác khi thưởng thức?

Chị Nguyễn Thị Thu Huyền: So với bánh chưng truyền thống làm hoàn toàn từ gạo nếp, bánh chưng cốm của Mộc Huyền tạo khác biệt rõ rệt ngay từ cấu trúc nguyên liệu. Vỏ bánh không chỉ sử dụng gạo nếp nương mà được phối trộn thêm cốm theo tỉ lệ 6 phần gạo, 4 phần cốm. Cách kết hợp này giúp bánh có màu xanh đặc trưng, đồng thời không ảnh hưởng trực tiếp đến kết cấu và cảm giác khi thưởng thức.

Theo ghi nhận, nhờ có cốm, phần vỏ bánh mềm và dẻo hơn so với bánh chưng nếp thông thường, độ ngậy tự nhiên tăng lên nhưng không gây cảm giác nặng. Đặc biệt, bánh giữ được độ dẻo trong thời gian dài, hạn chế tình trạng khô, cứng sau vài ngày như bánh chưng truyền thống. Nếu được bảo quản trong ngăn mát, bánh có thể sử dụng trong khoảng một tuần mà vẫn đảm bảo độ mềm khi hâm nóng.

Về hương vị, bánh chưng cốm mang mùi thơm rõ của cốm ngay từ lớp vỏ, tạo cảm giác khác biệt so với mùi nếp quen thuộc. Khi ăn, vị cốm quyện cùng nhân đỗ xanh, thịt lợn và hạt tiêu mang lại cảm giác hài hòa, không quá đậm, phù hợp với khẩu vị của những người ưa nhẹ và thanh.

Bên cạnh dòng bánh chưng cốm mặn với nhân truyền thống gồm đỗ xanh và thịt, sản phẩm còn có các phiên bản chay nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng. Trong đó, bánh chưng cốm chay được chia thành ba loại gồm bánh chay thuần chỉ sử dụng đỗ xanh; bánh chay sen với đỗ xanh xay nhuyễn trộn hạt sen và bánh chay thực dưỡng kết hợp đỗ xanh, hạt sen cùng ruốc nấm, hướng tới nhóm khách hàng ăn chay và quan tâm tới dinh dưỡng từ đạm thực vật.

Không chỉ dừng lại ở bánh chưng, từ nguyên liệu cốm, cơ sở này đã phát triển nhiều dòng sản phẩm khác nhau, bao gồm cả mặn và chay. Nhóm sản phẩm mặn có thể kể đến chả cốm, giò cốm, giò gà cốm hay xúc xích cốm; trong khi nhóm chay gồm các sản phẩm như chả cốm chay, xúc xích cốm chay. Ngoài ra, một số sản phẩm biến tấu, sáng tạo từ cốm như sữa chua cốm, kem cốm, trà sữa cốm hay bánh mochi cốm cũng được đưa ra thị trường, bên cạnh các món truyền thống như cốm tươi, xôi cốm, bánh cốm, chè cốm sen dừa.

Từ góc nhìn thị trường, sự đa dạng hóa sản phẩm từ cốm cho thấy nỗ lực làm mới nguyên liệu truyền thống, đồng thời phản ánh xu hướng người tiêu dùng ngày càng quan tâm tới trải nghiệm ẩm thực khác biệt, tính thanh nhẹ và lựa chọn ăn chay, thực dưỡng trong dịp Tết.

- Trong phân khúc quà Tết, Mộc Huyền hướng tới nhóm khách hàng nào và thị trường đã phản hồi ra sao đối với các sản phẩm cốm “cách tân” trong những mùa Tết gần đây, nhất là khi việc sáng tạo sản phẩm được đặt trong mục tiêu gìn giữ và làm mới ẩm thực truyền thống Hà Nội?

Chị Nguyễn Thị Thu Huyền: Ở phân khúc quà Tết, nhóm khách hàng chính là những người có nhu cầu biếu tặng nhưng đồng thời quan tâm tới yếu tố văn hóa, nguồn gốc sản phẩm và trải nghiệm sử dụng, thay vì chỉ chú trọng hình thức. Đây thường là các gia đình đô thị, người làm việc trong môi trường công sở, cũng như một bộ phận khách hàng trẻ muốn lựa chọn quà Tết mang dấu ấn Hà Nội nhưng không quá nặng về hương vị hay cách thưởng thức. Song song với đó, nhóm khách hàng ăn chay, thực dưỡng hoặc có xu hướng tiêu dùng bền vững cũng ngày càng hiện diện rõ hơn trong dịp Tết Bính Ngọ.

Phản hồi từ thị trường cho thấy, các sản phẩm cốm được biến tấu theo hướng mới tạo được sự tò mò và quan tâm nhất định, nhất là trong bối cảnh người tiêu dùng có xu hướng tìm kiếm những sản phẩm vừa quen thuộc vừa có yếu tố khác biệt. Nhiều ý kiến cho rằng, việc đưa cốm vào các hình thức sản phẩm đa dạng đã góp phần thay đổi cách nhìn vốn quen thuộc về cốm như một món quà vặt mang tính thời vụ, mở rộng không gian sử dụng của cốm trong đời sống hiện đại, từ mâm cỗ gia đình đến quà biếu dịp lễ, Tết.

Từ góc độ bảo tồn văn hóa ẩm thực, việc chúng tôi liên tục tìm tòi và ra mắt sản phẩm mới không chỉ nhằm thích ứng với thị hiếu, mà còn là cách để cốm không bị “đóng khung” trong ký ức, nhất là khi các trào lưu ẩm thực quốc tế ngày càng ảnh hưởng mạnh tới thói quen tiêu dùng của giới trẻ. Thực tế cho thấy, khi cốm xuất hiện trong những bối cảnh giao lưu văn hóa và đối ngoại, vai trò của sản phẩm không còn đơn thuần là một món ăn, mà trở thành phương tiện giới thiệu hình ảnh và câu chuyện ẩm thực của Hà Nội. Theo đó, việc làm mới hình thức và cách tiếp cận được xem là một hướng đi để giá trị truyền thống được tiếp nối, thích nghi và lan tỏa trong nhịp sống đương đại.

- Bên cạnh bánh chưng cốm, dịp Tết năm nay Mộc Huyền giới thiệu thêm những sản phẩm nào từ cốm để phục vụ nhu cầu biếu tặng và thưởng thức của người tiêu dùng?

Chị Nguyễn Thị Thu Huyền: Bên cạnh bánh chưng cốm, sản phẩm được xem là điểm nhấn trong dịp Tết năm nay, các sản phẩm từ cốm được giới thiệu theo hướng đa dạng hơn để đáp ứng nhu cầu vừa thưởng thức trong gia đình, vừa làm quà biếu. Trong đó, bánh chưng cốm vẫn giữ vai trò chủ đạo nhờ sự khác biệt về nguyên liệu và kết cấu, khi vỏ bánh được phối trộn giữa gạo nếp nương và cốm theo tỉ lệ nhất định, tạo độ mềm, dẻo và giữ được trạng thái ổn định lâu hơn so với bánh chưng truyền thống. Cách làm này cũng mang lại hương vị đặc trưng của cốm, dễ nhận biết ngay từ lớp vỏ.

Ngoài bánh chưng, dịp tết Bính Ngọ, chúng tôi phát triển thêm nhiều sản phẩm khác từ cốm, bao gồm cả các món truyền thống như cốm tươi, xôi cốm, bánh cốm, chè cốm, trà sữa cốm… cho tới các sản phẩm chế biến sẵn và tráng miệng, giải khát. Việc mở rộng danh mục này cho thấy nỗ lực đưa cốm ra khỏi không gian thưởng thức quen thuộc, để có thể xuất hiện linh hoạt hơn trong giỏ quà Tết, mâm cỗ gia đình hoặc các buổi gặp mặt đầu xuân.

Từ góc độ thị trường, cốm không còn chỉ được tiêu thụ đơn lẻ mà dần được đưa vào các gói quà tổng hợp với mức giá khác nhau, phục vụ cả khách hàng cá nhân lẫn tổ chức. Điều này phản ánh xu hướng người tiêu dùng ngày càng quan tâm tới những sản phẩm mang yếu tố văn hóa địa phương, có tính biểu trưng và phù hợp với nhiều bối cảnh sử dụng trong dịp Tết, thay vì chỉ lựa chọn những món quà mang tính hình thức và vật chất.

Để giá trị ẩm thực truyền thống tiếp nối đời sống đương đại

- Theo chị, việc sáng tạo các sản phẩm mới từ cốm có ý nghĩa như thế nào trong việc gìn giữ và làm mới giá trị ẩm thực truyền thống của người Hà Nội?

Chị Nguyễn Thị Thu Huyền: Việc sáng tạo các sản phẩm mới từ cốm, theo tôi, trước hết mang ý nghĩa giữ cho một giá trị ẩm thực truyền thống không bị thu hẹp trong không gian thưởng thức quen thuộc. Trong ký ức của nhiều người, cốm thường gắn với hình ảnh món quà vặt vỉa hè hoặc một nét mùa vụ của Hà Nội. Khi bối cảnh đời sống và thói quen tiêu dùng thay đổi, nếu cốm không được đặt vào những hình thức tiếp cận mới, rất dễ rơi vào tình trạng chỉ tồn tại trong hoài niệm.

Thực tế cho thấy, khi cốm được đưa vào những không gian trang trọng hơn, từ các buổi tiếp đón ngoại giao cho tới những sự kiện giao lưu văn hóa quốc tế, vai trò của cốm không còn dừng lại ở một món ăn, mà trở thành một cách kể câu chuyện về ẩm thực và bản sắc Hà Nội. Việc giới thiệu các sản phẩm từ cốm trong những sự kiện như tiệc trà tiếp đón Tổng Giám đốc UNESCO hay chương trình kỷ niệm quan hệ ngoại giao Việt – Mỹ cho thấy cốm có thể đảm nhiệm vai trò như một “đại diện văn hóa”, phản ánh sự tinh tế, chừng mực và chiều sâu của ẩm thực Thủ đô.

Trong bối cảnh giao thoa văn hóa ngày càng mạnh mẽ, đặc biệt dưới tác động của các xu hướng ẩm thực quốc tế, việc thử nghiệm những hình thức mới là điều cần thiết để giá trị truyền thống tiếp tục tồn tại trong đời sống đương đại. Những cách làm này không nhằm thay thế hay làm mất đi bản sắc, mà để tạo thêm điểm chạm với giới trẻ và bạn bè quốc tế, trên nền tảng vẫn giữ nguyên hương vị và tinh thần của cốm. Theo cách tiếp cận đó, cốm không bị “đóng khung” trong ký ức hay chỉ xuất hiện theo mùa, mà được làm mới để thích nghi với nhịp sống hiện đại. Đây cũng là một hướng đi để nét đẹp ẩm thực cốm Hà Nội được gìn giữ, tiếp nối và lan tỏa bền vững, phù hợp hơn với thị hiếu và không gian văn hóa hiện nay.